El Vitel Toné es un clásico de la gastronomía italiana que llegó a Latinoamérica para quedarse, especialmente en Argentina y Paraguay, donde se ha convertido en protagonista de las mesas navideñas y de fin de año. Su nombre proviene del piamontés vitel tonnè o vitel toné (ternero atunado), y su preparación tradicional combina carne de ternera fría con una salsa cremosa de atún y anchoas que deleita a propios y extraños por su sabor equilibrado y textura suave.
Para lograr un Vitel Toné irresistible, la clave está en la cocción y el corte de la carne. El peceto —o, en algunas versiones, la lengua— debe cocinarse lentamente en caldo aromático con verduras hasta que quede tierno, para luego enfriarse completamente antes de cortarlo en rodajas finísimas. Este paso ayuda a que las láminas absorban mejor la salsa y se mantengan jugosas, garantizando una presentación impecable.
La salsa es el alma del plato: combina atún de buena calidad, filetes de anchoa, y en muchas recetas tradicionales y contemporáneas la mayonesa o queso crema para darle cuerpo y suavidad. Añadir yemas de huevo duro, jugo de limón o vinagre, mostaza y un toque de alcaparras intensifica su sabor y aporta equilibrio entre lo salado y lo ácido. Para obtener una emulsión perfecta, se recomienda licuar los ingredientes gradualmente hasta conseguir una textura ni muy líquida ni demasiado espesa, ideal para cubrir las láminas de carne de manera homogénea.
Un truco que muchos cocineros comparten para que el Vitel Toné quede aún más sabroso es dejarlo reposar al menos un par de horas en la heladera antes de servirlo: esto permite que los sabores se integren y que la salsa penetre mejor en la carne. Decorar con alcaparras, claras de huevo duro picadas o un poco de perejil no solo realza el sabor, sino que también agrega contraste visual al plato. De este modo, este tradicional manjar de la cocina italiana se transforma en una entrada infaltable e irresistible para cualquier celebración familiar.
